Was ist nun besser? "Rostfrei" oder "rostend"?

 

Diese Frage höre ich oft. Man kann diese Frage allerdings nicht eindeutig beantworten. Denn auch hier gilt, am besten für was? Im Folgenden werde ich die Vor- und Nachteile von "rostenden" und "rostfreien" Stählen vorstelle. Dann kann sich jeder seine eigene Meinung bilden.

 

Der größte Vorteil von "rostfreien" Stählen (richtig wäre eigentlich rostträge oder korrosionsbeständige Stähle) ist, wie der Name schon sagt, dass sie nicht rosten. Das bedeutet auch, dass sie von Säuren, wie sie z.B. in Früchten oder anderen Lebensmitteln vorkommen, nur sehr wenig angegriffen werden. Dadurch sind "rostfreie" Stähle relativ pflegeleicht.

Das Element Chrom ist in erster Linie für die Korrosionsbeständigkeit von Stählen verantwortlich. Ab einem Chromgehalt von 10,5% spricht man von "rosfreien" Stählen. Chrom geht beim Härten mit dem im Stahl gelösten Kohlenstoff eine Verbindung ein und bildet sog. Chromkarbide. Diese Karbide lagern sich im Metallgitter an und sind um ein Vielfaches größer als die Verbindungen, die beim Härten aus Eisen und Kohlenstoff entstehen. Diese Karbide sind zwar äußerst hart, sie können allerdings auch relativ leicht aus dem Metallgitter herausbrechen. "Rostfreie" Stähle haben aufgrund des hohen Chromgehalts eine große Menge an Karbiden die herausbrechen können. Die Karbide brechen bevorzugt an der dünn ausgeschliffenen Schneide heraus, was sich als Schärfeverlust bemerkbar macht. Rostfreie Stähle sind in der Regel schwieriger zu schärfen und werden schneller stumpf. Außerdem sind "rostfreie" Stähle weniger zäh als "rostende" Stähle.

 

"Rostende" Stähle haben, wie der Name schon sagt, den Nachteil, dass sie in Verbindung mit Wasser und Luft oxidieren (rosten) und von Säuren stärker angegriffen werden. Das macht sich z.B. bemerkbar, wenn man mit einem solchen Messer Zwiebeln oder andere säurehaltige Lebensmittel schneidet. Reinigt man die Klinge nach dem Benutzen nicht, bekommt man nach einiger Zeit dunkle Frecken auf der Klinge. Lässt man eine solche dreckige oder nasse Klinge mehrere Tage oder sogar Wochen liegen, können tiefe Roststellen entstehen, die die Klinge massiv schädigen. Die Rostanfälligkeit sollte aber auch nicht überbewertet werden. Es reicht meist die Klinge nach dem Benutzen kurz mit einem Lappen abzuwischen und abzutrocknen. Wenn man das Messer lange nicht benutzt schadet auch ein Tropfen Öl auf der Klinge nicht. Mich hat ein solches "rostendes" Messer auf einer zweiwöchige Wandertour in Schweden begleitet, wobei ich es kaum bis gar nicht gereinigt habe. Am Ende war die Klinge zwar etwas angelaufen, Roststellen gab es jedoch keine.

"Rostende" Stähle haben in der Regel nur relativ geringe Mengen an Karbidbildnern wie Chrom, Wolfram oder Vanadium. Dadurch treten die oben beschriebenen Probleme mit den Karbiden nur in geringem Maße auf. "Rostende" Stähle lassen sich in der Regel wesentlich leichter schärfen und bleiben deutlich länger scharf, müssen aber auch besser gepflegt werden. "Rostende" Stähle sind um ein vielfaches zäher als "rostfreie" Stähle.

 

Ich persönlich bevorzuge die echten "rostenden" Stähle. Für mich überwiegen die positiven Schneideigenschaften gegenüber den höheren Pflegeaufwand deutlich. Daher verwende ich für die meisten Messer "rostende" Stähle. Gelegentlich fertige ich allerdings auch Messer mit "rostfreien" Klingen. Besonders für den Einsatz in professionellen Küchen, in denen meist die Zeit für eine angemessene Pflege fehlt.